La sostenibilità dei piccoli produttori alimentari: dallo scarto della birra nascono cracker

Anche le aziende artigiane – solitamente meno strutturate e meno attrezzate dal punto di vista finanziario – possono contribuire alla sostenibilità ambientale, ad esempio attraverso il riuso degli scarti di lavorazione per dar vita a nuovi prodotti. Lo hanno fatto il Birrificio Valdarno Superiore BVS di Pergine Valdarno (Arezzo) e la Biscotteria Vannino di Calenzano (Firenze), due aziende familiari da sempre attente al territorio, che si sono alleate per realizzare un piccolo progetto di economia circolare.

Le trebbie del birraio acquistano nuova vita

In pratica gli scarti del processo di produzione della birra da malto d’orzo – chiamati comunemente trebbie e composti dalla buccia che ricopre il chicco, dal pericarpo e dai rivestimenti del seme che restano dopo la fase di ammostamento – vengono portati al biscottificio di Calenzano e macinati per ricavare una farina ricca di fibre e di proteine, utilizzata poi (insieme ad altre farine) per produrre cracker e biscotti. “Finora le trebbie finivano nei rifiuti organici, oggi vengono recuperate e valorizzate”, spiegano Antonio Massa, titolare del Birrificio Bvs e la famiglia Vannini, quarta generazione della Biscotteria Vannino. I prodotti realizzati finora sono dei cracker gustosi ideali come snack e dei biscotti sablé al cioccolato, distribuiti direttamente dalle due aziende artigiane nelle gastronomie, ristoranti, agriturismi, per adesso in Toscana.

All’orizzonte lo sviluppo di una filiera locale del luppolo

Considerato che per ogni 100 litri di birra si hanno, in media, circa 20 chilogrammi di trebbie, e che il birrificio BVS punta a produrre, quest’anno, 60mila litri di birra, gli scarti realizzati saranno circa 120 quintali. L’attenzione al territorio e alla filiera corta ha portato Bvs a collaborare con l’Università di Firenze allo sviluppo di una filiera locale del luppolo, materia prima fondamentale nella birra artigianale: una piantagione sperimentale esiste già in Valdarno, nell’azienda agricola di Laura Peri, ma ora l’obiettivo – abbracciato anche dalla Regione Toscana – è di dare impulso a questa coltivazione, formando personale e prevedendo contributi economici. Oggi il Birrificio Bvs produce due sole birre con materie prime locali – luppolo del Vardarno e orzo del Mugello – proprio per la scarsità di ingredienti made in Tuscany.