Una fragile prelibatezza da tutelare. E un’attività che cerca una sua dimensione. Il tartufo è un simbolo della provincia di Siena, si può trovare praticamente ovunque. Oggi, messo in pericolo dai cambiamenti climatici, i tartufai fanno sempre più fatica a individuarlo e a raccoglierlo. Un grido d’allarme che arriva direttamente da Paolo Valdambrini, presidente dell’Associazione Tartufai Senesi, che mette insieme 212 soggetti.
Un quadro normativo complesso
“Rappresentiamo il 70% dei tartufai senesi – afferma Paolo Valdambrini, presidente dell’Associazione Tartufai Senesi – tra noi ci sono 16 attività economiche, 133 soci singoli, il resto sono persone che raccolgono i tartufi per uso personale”. E Siena è un’isola felice: se l’Associazione Tartufai qui rappresenta un ottimo presidio del territorio, non in tutta Italia esiste una realtà così consolidata capace di promuovere la tartuficultura.
Impossibile stimare l’indotto
Il fatto che gran parte del commercio di tartufi resti nascosto, o nella migliore delle ipotesi con un contributo forfettario versato da chi raccoglie e poi vende, rende impossibile stimare l’indotto del settore in provincia di Siena. Più facile, invece, quantificare il prezzo di acquisto. Oggi sono dolori. “Per il tartufo bianco, il più pregiato – illustra Valdambrini – si va dai mille ai 7.000 euro al chilo”. Un range assai ampio: “Siamo nelle mani del meteo. Nel 2018 si spendevano mille, massimo 1.500 perché le condizioni erano favorevoli e si trovavano molti più tartufi. L’anno scorso, per la penuria di tartufi, si è toccata la cifra record di 7 mila euro. A Siena abbiamo anche lo scorsone, che può costare dai 200 ai 300 euro al chilo, e il marzolino, che va dai 300 ai 400”.
La produzione dettata dal meteo
Pioggia e sole possono quindi incidere tantissimo sul settore. “Servirebbero le quattro stagioni, come erano una volta – sospira il presidente dei Tartufai Siena – con piogge regolari, freddo o caldo in base al periodo. Ora i temporali sono violenti, ma a macchia di leopardo, e fa troppo caldo. Questo sta progressivamente riducendo la quantità dei tartufi, stimo una perdita almeno del 20% negli ultimi quattro o cinque lustri, e anche della qualità”.
Necessarie azioni di tutela
Il fatto che i tartufi siano sotto attacco dei cambiamenti climatici, per Paolo Valdambrini, presidente dell’Associazione Tartufai Senesi rende necessarie azioni “per favorire lo sviluppo della tartuficultura”. “Dobbiamo spingere per manutenzioni costanti sul territorio – afferma – quello che facciamo noi nelle nostre tartufaie, nelle quali i lavori sono frequenti e molto curati”. E il controllo su chi e come si raccoglie? E magari nei ristoranti per capire come i tartufi vengono comprati e pagati? La situazione è complessa. Anche perché il patentino dà accesso alla ricerca di tartufi in tutta Italia e il controllo sulle zone tartufigene, anche quelle ben manutenute con impegno e lavoro, è difficile.
Il turismo legato al tartufo
Tutta la provincia di Siena è terra di tartufi, ma le Crete Senesi e la zona di San Giovanni d’Asso rappresentano eccellenze nell’eccellenza. Proprio San Giovanni d’Asso ospita ogni anno la mostra mercato del tartufo, organizzata dalla pro loco e dal locale Municipio. “Negli anni – afferma Angelo Cosseddu, presidente del consiglio del Municipio di San Giovanni d’Asso e vicepresidente della pro loco – abbiamo voluto cambiare la vetrina dell’evento, dandoci maggiore eleganza anche con cene stellate”. “Negli ultimi anni i costi dei tartufi sono aumentati e hanno fatto lievitare anche il costo dei menu che vengono proposti – conferma – ma per noi la mostra resta una fondamentale vetrina sul territorio, basti pensare che la fusione tra i Comuni di Montalcino e San Giovanni d’Asso è nata proprio pensando al connubio tra Brunello e tartufo”. Anche sulla mostra tartufo pende la spada di Damocle dei cambiamenti climatici, con una quantità di tartufi venduta in calo: da 30 chili nell’ultima edizione si è scesi sotto i 25. E non per mancanza di acquirenti.
Carlo Pellegrino