Marco Cheli
Dalla Germania a Siena per un boccale di birra. Sapete cosa lega Siena alla Sassonia? Proprio la birra. Alla fine dell’Ottocento, un imprenditore tedesco venne nella città del Palio a creare la propria birra utilizzando l’acquedotto medievale e introducendo il metodo Pilsner grazie ai “bottini”. Si chiamava Wilhelm Bader, e quasi 150 anni fa non era inusuale trovare a Siena le insegne della birra omonima. A distanza di un secolo e mezzo, un altro imprenditore, il senese Marco Cheli, ha deciso di rilevare il brand e far rinascere lo storico birrificio, dando vita a un “beerstrò”, un bistrò ad alta vocazione brassicola proprio in una delle città capitali mondiali del vino. La riscoperta dei marchi birrari del passato in chiave artigianale è un fenomeno abbastanza diffuso in Italia come Birra Perugia in Umbria o Birra Puddu in Sardegna. Operazioni commerciali che però permettono di riscoprire storie e aneddoti legati a una città o a un territorio. È il caso della rinascita di Birra Bader.
Dal 1876 al 1938 fu la birra di Siena
Birra Bader nacque nel 1876 da Wilhelm Bader, originario di Wittenbergh, in Sassonia. Fu invitato a trasferirsi a Siena da un affarista del posto, che lo convinse a subentrare nella proprietà di un birrificio in crisi, attivo già da qualche decennio. Bader decise di cogliere l’occasione e rilevò l’azienda, continuando a produrre birra ma in maniera totalmente diversa, cioè con il metodo Pilsner, tipico delle birre chiare a bassa fermentazione. In pochissimo tempo il successo della Pilsner divenne globale, favorendo la nascita di altri stili simili come le Helles in Baviera o le Dortmunder Export in Renania.
Quando Bader arrivò a Siena si presentò come una sorta di specialista delle Pils. Per sua fortuna la città disponeva di un sistema di gallerie sotterranee perfette per la produzione e maturazione delle basse fermentazioni di Bader. Sono i bottini, che compongono un acquedotto interrato di età medievale, esteso per circa 25 km sotto la superficie di Siena e proprio in una di queste gallerie sarebbe stata ritrovata in tempi recenti una bottiglia di Birra Bader. Le competenze del birraio e la disponibilità dei bottini permisero al birrificio di ottenere un discreto successo. Birra Bader prosperò fino alla dipartita del suo fondatore, che lasciò l’attività in mano al figlio Adolfo che però morì prematuramente e la moglie decise di cedere l’azienda alla Guglielmo Bader Società Anonima. Da quel momento il marchio visse vicende alterne, finché non fu dichiarata la bancarotta nel 1938.
La sfida di Marco Cheli: fare birra in terra di vino
“Il progetto di dar vita a un brand senese di birra a bassa fermentazione nasce in epoca pre Covid – spiega Marco Cheli – per differenziarmi rispetto alla quasi totalità dei numerosi birrifici artigianali presenti sul territorio toscano. Poi mi imbattei in una vecchia foto di fine 800, dove la scritta ‘Birra Bader’ si stagliava sul tetto di chiosco in ghisa in stile liberty, con lo sfondo di una basilica senese. Decisi di approfondire la questione, e una visita all’archivio mi aprì un mondo”. Scoprì la storia di Wilhelm Badeilch e che a Plzen, piccolo paese tra Monaco di Baviera e Praga, un gruppo di impiegati aveva inventato il metodo pilsner. Nel fondo che ospitava una vecchia farmacia è nata così il Birra Bader Beerstrò, tra stampe antiche e cimeli di fine Ottocento, dove si assaggiano le cinque classiche a marchio Bader: “Alle quattro tipiche bavaresi (Pilsner, Weizen, Schwarzbier e Dunkel) stiamo per aggiungere una novità: una Ipa a bassa fermentazione per un target giovanile”. Un’avventura destinata a mettere radici. (sg)